白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有特別的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。

農村家庭釀酒步驟 家庭土法釀酒工藝流程如下:

1.糯米若干,浸泡5小時.

2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑.

3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水.

4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒.

5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸.

6.水缸內加入少量的干凈水.

7.加入適量酒餅[發酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多.

8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.

9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.

10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....我聽過比較多的是九重酒.

11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當歸......等中藥,成了藥酒.